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Farina di grano duro antico

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Farina di grano duro antico: cosa la distingue dalla farina convenzionale?

Parlando di grani antichi ci riferiamo a tutte le varietà coltivate prima degli anni ’70. Oggi, al supermercato, troviamo infatti farine provenienti da frumenti che subiscono mutazioni genetiche indotte artificialmente come le radiazioni ionizzanti. Le modifiche genetiche hanno di fatto aumentato il rendimento delle coltivazioni purtroppo, a discapito delle qualità nutritive del grano. 

Il grano moderno contiene infatti una tipologia di glutine più complesso che il corpo umano ha difficoltà a metabolizzare. La conseguenza di questo processo è un aumento degli stati infiammatori che possono portare a malattie degenerative come diabete, malattie cardiovascolari e tumori. Ma andiamo con ordine e iniziamo dalle principali differenze tra grani antichi e moderni. 

 

 

Grani antichi e grani moderni a confronto

I grani antichi sono coltivazioni presenti prima della cosiddetta “Rivoluzione Verde” degli anni ’70. Le differenze tra i grani pre-rivoluzione e quelli post-rivoluzione sono principalmente 4:

  1. La forza del glutine. I grani antichi hanno un valore W di forza tra 10-50, mentre i moderni hanno una forza intorno ai 300-400. Il glutine moderno è quindi più forte ed elastico per facilitare le lavorazioni industriali. Tuttavia, in questo modo è anche più difficile da digerire per l’organismo umano.
  2. La taglia. I grani pre-rivoluzione misurano oltre il metro e trenta mentre quelli moderni non superano il metro. Questo permette una maggior resistenza agli agenti atmosferici ma anche una resa migliore e un vantaggio per l’industria. Le dimensioni ridotte implicano però l’uso di erbicidi che come sappiamo incidono negativamente sulla nostra salute.
  3. La produttività per ettaro aumenta molto nei grani moderni a fronte di maggior concimazione con un’elevata presenza di idrocarburi e altri inquinanti nocivi. Al contrario, la coltivazione delle varietà antiche, rispetta le logiche biologiche e biodinamiche che non permettono l’utilizzo di sostanze tossiche e inquinanti.
  4. La minor variabilità genetica: le varietà antiche erano un insieme di genotipi con una biodiversità complessivamente elevata mentre quelli moderni, fatta di piante geneticamente identiche, ha portato ad una perdita di biodiversità. 

Le ricerche scientifiche sul valore nutrizionale dei grani antichi

In uno studio dell’Università di Firenze, sono stati analizzati gli effetti del consumo di alimenti a base di grani antichi a breve termine. Per la ricerca gli scienziati hanno utilizzato un alimento base della dieta mediterranea: il pane. 

Il pane utilizzato nella ricerca era a base di grano antico Verna, impastato con farina ottenuta da macinazione a pietra (semi‐integrale). I risultati dello studio dimostrano che, durante il periodo di intervento, l’assunzione del pane di grano antico, ha registrato significativi abbassamenti del colesterolo totale e del colesterolo a bassa densità (LDL, definito colesterolo cattivo). Lo stesso risultato si è verificato sugli schemi infiammatori che si sono abbassati durante l’assunzione del “pane antico” mentre non è stata registrata nessuna variazione con quello commerciale. 

Risultati simili sono stati riscontrati anche in una ricerca del 2018, pubblicata dal The Journal Nutritional Biochemistry che analizza tutti gli studi sui grani antichi in vitro e in vivo, su animali e uomo, pubblicati fino ad oggi. Secondo lo studio, alla luce delle prove esistenti, le varietà di grano antiche mostrano effetti benefici sui parametri legati a malattie cardio-metaboliche come i profili lipidici e glicemici, nonché sullo stato infiammatorio e ossidativo.

Farina di grano duro antico: a quali caratteristiche prestare attenzione?

Il valore nutrizionale dei cereali dipende anche da produzione, immagazzinamento e processamento delle materie prime. Purtroppo, negli ultimi 50 anni, le strategie di riproduzione hanno mirato solamente ad aumentare i volumi raccolti, immettendo così una gran quantità di fertilizzanti chimici. Ciò ha condotto ad un progressivo abbandono delle vecchie varietà, che ovviamente non sono adatte al sistema di coltivazione industriale.  

Il consumo di cereali antichi per la prevenzione di disturbi cronici come malattie neoplastiche e cardiovascolari è ampiamente documentato. A rendere unici i prodotti ottenuti dai grani antichi sono infatti il contenuto di fibre, l’elevata quantità di zinco, la bassissima percentuale di sodio (praticamente senza sale) e la quasi totale assenza di colesterolo, calorie e grassi

Per assicuravi un prodotto genuino, che non abbia subito modifiche artificiali, vi consigliamo di prestare sempre attenzione alla provenienza del grano. Se possibile, non fermatevi all’etichetta ma verificate che siano effettivamente seguiti i metodi di produzione dell’agricoltura biologica e che l’intera filiera alimentare sia trasparente e tracciabile. Scegliete solo farine dalle eccellenti qualità nutrizionali con alto valore proteico e ricche di minerali essenziali per un’alimentazione sicura ed equilibrata. 

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