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Farina di grano duro antico

Farina di grano duro antico. Cosa la distingue dalla farina convenzionale?

Parlando di farina di grano duro antico ci riferiamo a tutte le varietà di grano coltivate prima degli anni ’70. Oggigiorno, sul mercato, troviamo infatti farine provenienti da frumenti che hanno subito mutazioni genetiche indotte artificialmente come le radiazioni ionizzanti. Le modifiche genetiche hanno di fatto aumentato il rendimento delle coltivazioni. Purtroppo, le conseguenze della mutazione hanno inciso negativamente anche sulle qualità nutritive del grano. Il grano moderno contiene infatti una tipologia di glutine più complesso che il corpo umano ha difficoltà a metabolizzare; costringendo l’organismo ad attivare in modo disfunzionale il sistema immunitario. La conseguenza di questo processo è un aumento degli stati infiammatori alla base della maggior parte delle patologie degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, tumori etc.). Per questo motivo, un sempre maggior numero di persone riscontra intolleranze alle varietà moderne di frumento in relazione alla propria suscettibilità genetica.

In questo articolo, cercheremo quindi di spiegare quali sono le principali differenze tra grani antichi e moderni. In particolare, analizzeremo le differenze nelle materie prime e quali benefici comporti la scelta di prodotti a base di grani antichi rispetto a quelli convenzionali.

 

 

Le differenze tra grani antichi e grani moderni: definizioni

Come abbiamo anticipato nell’introduzione si definiscono grani antichi le coltivazioni presenti prima della cosiddetta “Rivoluzione Verde”. Le differenze sostanziali tra i grani pre-rivoluzione e quelli post-rivoluzione possono essere riassunti in quattro punti:

  1. La forza del glutine. I grani antichi hanno un valore W di forza tra i 10-50, mentre i moderni hanno una forza intorno ai 300-400. Questi valori rendono il glutine più forte ed elastico avvantaggiando le industrie alimentari ma rendendo questo elemento difficilmente digeribile dall’organismo umano.
  2. La taglia. I grani pre-rivoluzione misurano oltre il metro e trenta mentre i post non superano il metro. Coltivazioni più basse sono meno soggette agli effetti degli agenti atmosferici, creando una resa maggiore e un vantaggio per l’industria. Tuttavia, le dimensioni ridotte implicano l’uso di erbicidi per evitare l’infestazione delle colture incidendo negativamente sulla nostra salute.
  3. La produttività per ettaro aumenta molto nei grani moderni a fronte di maggior concimazione con un’elevata presenza di idrocarburi e altri inquinanti nocivi. Al contrario, le varietà antiche vengono coltivate secondo logiche biologiche e biodinamiche che non permettono l’utilizzo di tali sostanze tossiche e inquinanti.
  4. La minor variabilità genetica: le varietà antiche erano un insieme di genotipi con una biodiversità complessivamente elevata mentre quelli moderni, fatta di piante geneticamente identiche, ha portato ad una perdita di biodiversità. Mentre una variabilità genetica ampia è in grado di adattarsi ai mutamenti ambientali, una variabilità genetica ridotta richiede un maggior intervento dell’uomo che molto spesso si traduce nell’utilizzo di prodotti chimici.

Le ricerche scientifiche sul valore nutrizionale dei grani antichi

In uno studio dell’Università di Firenze, in collaborazione con il Centro Multidisciplinare di Ricerca sulle Scienze Alimentari e Dipartimento di Agronomia, sono stati analizzati gli effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una varietà antica di frumento. Il pane utilizzato durante l’esperimento era ottenuto dalla varietà Verna, un grano antico che cresce in colture organiche, impastato con farina prodotta da macinazione a pietra (semi‐integrale). Lo studio ha evidenziato alcuni miglioramenti sui parametri relativi al processo aterosclerotico (profili lipidici, infiammatori e emoreologici).

La ricerca prevedeva la somministrazione durante due periodi di 10 settimane, sospesi da un periodo di interruzione di 10 settimane, di una varietà di pane Verna a 20 soggetti clinicamente sani. Nel periodo di controllo invece, ovvero durante le successive 10 settimane, è stata somministrata a tutti i soggetti una varietà di pane convenzionale nella stessa quantità del pane Verna usato per il test.

I risultati dello studio dimostrano che, durante il periodo di intervento, l’assunzione del pane di grano antico, ha registrato significativi abbassamenti del colesterolo totale e del colesterolo a bassa densità (LDL, definito colesterolo cattivo). Lo stesso risultato si è verificato sugli schemi infiammatori che si sono abbassati durante l’assunzione del “pane antico” mentre non è stata registrata nessuna variazione con quello commerciale.

Per quel che riguarda le caratteristiche del sangue, il pane di grano duro antico ne provoca un abbassamento della viscosità. A questo proposito, alcuni studi hanno mostrato che l’incremento della viscosità nel sangue è associata a disturbi e gravi fattori di rischio cardiovascolari.

Risultati simili sono stati riscontrati anche in una ricerca del 2018, pubblicata da The Journal Nutritional Biochemistry che analizza tutti gli studi sui grani antichi in vitro e in vivo, su animali e uomo, pubblicati fino ad oggi. La review sottolinea come alla luce delle prove esistenti le antiche varietà di grano hanno mostrato convincenti effetti benefici sui parametri legati a malattie cardio-metaboliche come i profili lipidici e glicemici, nonché sullo stato infiammatorio e ossidativo.

Le diverse componenti benefiche dei cereali dipendono dalla produzione, dall’immagazzinamento, dal processamento e dalle condizioni climatiche dei cereali originari. Negli ultimi 50 anni le strategie di riproduzione si sono infatti rivolte a migliorare la produzione dei raccolti, immettendo una gran quantità di fertilizzanti chimici. Ciò ha condotto ad un progressivo abbandono delle vecchie varietà, che non sono adatte al sistema di coltivazione industriale.

Perché scegliere la farina di grano duro antico Equilibrium Food?

L’importanza e i benefici sulla salute del consumo di cereali antichi per la prevenzione di disturbi cronici come malattie neoplastiche e cardiovascolari sono stati ampiamente documentati. Seppure le linee guida nutrizionali mettano cereali e prodotti del grano alla base della piramide alimentare purtroppo, l’attenzione data al loro consumo è minore rispetto a quella rivolta a frutta e verdura. Il consumo di carboidrati è tipico delle popolazioni mediterranee dove si registra il più alto consumo di carboidrati ottenuti da cereali raffinati. In effetti, le principali risorse di carboidrati per i popoli del Mediterraneo sono il pane e la pasta, che raggiungono insieme il 40% del consumo totale di carboidrati.

Come fare quindi per assicurarci che elementi così importanti per la nostra dieta siano effettivamente benefici per la nostra salute?

Per assicurarvi la sicurezza alimentare e nutrizionale che il vostro organismo ha bisogno; fin dal principio, la nostra ricerca ha preso in considerazione solo grano duro antico che non ha subito mutazioni genetiche indotte o incroci con altri grani duri modificati geneticamente.

Questo ci ha condotti a conoscere, valutare e selezionare alcune “razze” di spighe, come il grano Cappelli, ottenuto da un’attenta selezione naturale iniziata a Foggia nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli.

Seguendo i metodi di produzione dell’agricoltura biologica, valutiamo le tecniche agronomiche per la produzione del grano, verificando ogni fase della produzione e il rispetto dei criteri biologici come rotazioni colturali, apportando sostanze nutritive che migliorano la qualità nutritiva del grano. Tuttavia, siamo andati oltre e per garantirvi la massima trasparenza di tutta la filiera alimentare, dal 2018, in collaborazione con un centro di ricerca indipendente abbiamo certificato il DNA delle varietà antiche che utilizziamo. Ad oggi si tratta della tecnologia più avanzata in campo alimentare.

Il risultato di questa selezione sono delle farine dalle eccellenti qualità nutrizionali, dall’alto valore proteico e ricche di minerali essenziali che vi garantiscono un’alimentazione sana ed equilibrata. A rendere unici i prodotti ottenuti dai grani antichi sono quindi il contenuto di fibre, l’elevata quantità di zinco, la bassissima percentuale di sodio (praticamente senza sale) e la quasi totale assenza di colesterolo, calorie e grassi. Tutto questo riscoprendo il sapore genuino e corposo del vero grano.