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Diete senza glutine: una scelta sana?

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Dieta senza glutine: un po' di chiarezza

Di alimenti e diete senza glutine abbiamo sentito parlare parecchio negli ultimi anni. Il glutine, complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta e kamut sembrerebbe infatti la causa di molti disturbi legati all’alimentazione come la celiachia e altre malattie degenerative moderne. Prima di dirvi la nostra riguardo un’alimentazione senza glutine; vorremmo però fare un po’ di chiarezza attorno al complesso proteico che è stato alla base della nostra storia evolutiva.

Il glutine è infatti il principale protagonista della dieta mediterranea, un modello proposto per la sua validità nutrizionale e unanimemente riconosciuto dalla comunità scientifica internazionale per la sua capacità di prevenire malattie cronico-degenerative. Quindi perché negli ultimi anni, un elemento così importante della nostra dieta è stato associato a moltissime malattie degenerative moderne?

Intolleranza al Glutine e Celiachia

I cereali, poiché spesso associati alla Celiachia, hanno guadagnato una pessima reputazione. Tuttavia, celiachia e intolleranza al glutine sono due patologie diverse. Per farla semplice la differenza fondamentale tra i due disturbi è questa: nelle persone affette da celiachia il glutine scatena una reazione autoimmune che attacca l’intestino e danneggia gravemente la mucosa intestinale; l’intolleranza al glutine, invece, si manifesta con dolori addominali, colon irritabile, affaticamento, mal di testa, ma non comporta gravi lesioni intestinali. Sebbene sia meno grave a livello di sintomatologia e conseguenze sul vostro corpo, solo in Italia, l’intolleranza al glutine colpisce 3 milioni di persone e questi numeri sembrano in costante crescita.

Le ragioni di questo fenomeno vanno però ricercate nel passato. Dopo gli anni ’60 e ’70 infatti, con le numerose applicazioni e manipolazioni artificiali dell’ingegneria genetica in agricoltura, la maggior parte del glutine possiede oggi una tossicità più o meno marcata a dipendenza del nostro patrimonio genetico. In breve: il glutine presente nei prodotti finiti non è mai stato biocompatibile con il nostro organismo.

La Celiachia è stata la prima patologia classificata rispetto alle controindicazioni del Glutine moderno, non biocompatibile. Ma siete sicuri che questa patologia sia l’unico effetto? La celiachia, definita enteropatia autoimmune, è stata infatti classificata per delle evidenze cliniche macroscopiche come necrosi dei villi intestinali e aumento di autoanticorpi. Se però analizziamo il fenomeno a livello microscopico e senza necessariamente arrivare a lesioni intestinali evidenti o aumento di anticorpi, alla base di tali meccanismi troviamo le disfunzioni causate dal Glutine moderno.

Negli studi si è infatti notato come molte persone reagiscano al Glutine moderno creando una piccola permeabilità intestinale a scapito di alcune proteine intercellulari TJ (es. CLDN1, CLDN4 diminuiscono e CLDN2 aumentano). Questo processo, innesca così una condizione infiammatoria sostenuta da meccanismi immunitari innati. Anche se gli studi scientifici finora analizzati dimostrano come tutti noi possiamo essere intolleranti in modo diverso a questo Glutine moderno ottenuto con manipolazioni genetiche, in realtà non è corretto togliere dalla nostra dieta ogni alimento che lo contiene e privandoci di una sostanza benefica nella nostra alimentazione.

Il glutine fa male?

Per assicurarvi di non incorrere in questo tipo di disturbi e limitare i danni già causati al vostro organismo il nostro consiglio è piuttosto quello di prestare attenzione alla scelta dei prodotti finiti che acquistate e delle materie prime utilizzate. Non basta scegliere il biologico. Spesso grani definiti BIO e prodotti convenzionali sono ottenuti da varietà che hanno subito mutazioni genetiche artificiali. Per poter beneficiare di alimenti biocompatibili, privi di glutine manipolato artificialmente, la scelta deve ricadere sui prodotti a base di farine di grano duro certificato come il ceppo Cappeli. Il grano ottenuto da questa specie segue infatti la pratica agraria dell’agricoltura biologica dalla produzione alla macinazione del grano fino all’utilizzo degli sfarinati da esso ottenuti.

In questo modo potrete assicurarvi almeno quattro benefici:

  1. Prodotti più salutari: innanzitutto perché non vengono coltivati con fertilizzanti chimici e vista la produzione più ridotta, la filiera di trasformazione è artigianale o semiartigianale. Il prodotto viene infatti lavorato più lentamente e a temperature più basse mantenendo inalterati i principi nutritivi;
  2. Maggiore digeribilità: come abbiamo spiegato in questo articolo, i grani antichi hanno un indice glicemico più basso;
  3. Prevenzione delle intolleranze: come suggeriscono le ricerche i grani antichi non irritano l’intestino quanto i grani moderni;
  4. Piacere di un buon pasto: chiedete ad un mugnaio e saprà riconoscere il grano antico dal profumo sprigionato durante la molitura. Inoltre, grazie alla qualità della produzione artigianale, si dà vita a prodotti più gustosi rispetto alle produzioni industriali a base di varietà moderne.

Riferimenti scientifici:

1.Therap Adv Gastroenterol. 2013 Jan;6(1):53-68
2.The role of innate signaling in the homeostasis of tolerance and immunity in the intestine. Int J Med Microbiol 2010, 300:41-48
3.Prevalence of celiac disease and gluten sensitivity in the United States clinical antipsychotic trials of intervention effectiveness study population Schizophr Bull 2011, 37:94-100
4.Gluten sensitivity: from gut to brain. Lancet Neurol 2010, 9:318-330.
5. Characterization of IL-17A-producing cells in in celiac disease mucosa. J Immunol 2010, 184:2211-2218.